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Brioche Maison aux zestes d’Orange

réalisée dans le cadre du premier Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand organisé par les Tables et Auberges de France, chez Ferrandi, à Paris face à un Jury prestigieux.

Préparation dans les  cuisines chez Ferrandi à Paris

  

Ingrédients

  • 175 ml de lait froid entier

  • 4 cuillères à soupe de sucre (80 gr)

  • 2 c à café de sel

  • 75 g de beurre en petits morceaux

  • 1 œuf

  • 350 g de farine de blé

  • 1 sachet de levure chimique

  • 1 orange bio

 

Préparation

La pâte de cette brioche peut être faite soit à la main, soit à la machine à pain.

A la main : Dans un saladier, je mélange la farine, le sucre, le sel, et je fais un puit. J’ajoute la levure puis je verse doucement le lait que j’aurais fait tiédir, l’œuf battu et le beurre ramoli. J’ajoute la peau d’une orange bio lavée, passée au robot, afin d’avoir une sorte de purée. Je pétris avec une cuillère en bois ou au robot afin d’obtenir une pâte bien lisse. Je laisse reposer 30 minutes au four préalablement chauffé à 30/40°C. Je dégaze la pâte en appuyant dessus avec le poing. Sur un plan de travail préalablement fariné, je façonne la pâte et je forme 4 boules de pâte de même taille. Je les dépose dans un plat à cake beurré. Je remets au four à 30/40°C pour 50 minutes environ. Après avoir sorti le moule, Je positionne te thermostat du four à 180°C (thermostat 6). Je prépare un mélange lait/jaune d’œuf et badigeonne la pâte levée. Dès que la température est atteinte, j’enfourne le moule pendant 25 minutes et fais cuire en position basse. 10 minutes avant la fin de cuisson, je badigeonne de nouveau la brioche et remets à cuire. A la fin des 25 minutes, je vérifie la cuisson avec une lame de couteau. Puis je laisse reposer la brioche avant le démoulage.

A la machine à pain : je verse les ingrédients dans l’ordre suivant : Le lait, puis le sucre, le sel, le beurre, l’œuf, la farine et la levure. Je mets à pétrir en sélection sucré, puis à 5 minutes de la fin du pétrissage minutes je mets la purée de la peau de dl’orange. A la fin du pétrissage, je verse ma pâte dans un saladier et continue la recette comme indiquée « à la main ».

Faite la veille, cette brioche sera meilleure ………

Remise du Diplôme de Finaliste par Nicolas SALE (Chef étoilé au RITZ Paris)

  

 Retour sur la 1ère édition Trophée Petit Déjeuner Gourmand

Incontestablement lié aux plaisirs de la table et à notre patrimoine gastronomique, le petit déjeuner, qu’il soit sucré ou salé, est LE moment plaisir de la journée. Du simple petit déjeuner continental composé de produits maison au petit déjeuner buffet représentatif d’un terroir, en passant par un brunch cuisiné par un chef, il est la signature d’un établissement et incarne le savoir-faire des professionnels de l’hôtellerie restauration.